Sang-Hoon Degeimbre chef du restaurant « L’Air du Temps »


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Sang-Hoon Degeimbre  officiera dans le tramway gastronomique de Bruxelles : du  13 mars 2012 au 25 mars 2012; du 05/06 au 17/06/2012; du 28/08 au 09/09/2012 ; du 20/11 au 02/12/2012.

Pour une présentation du Tramway Gastronomique merci de vous rendre à cette adresse :  http://wp.me/p24Nfi-vJ


Son Restaurant
: « L’air du temps » est domicilié au  Ch. de Louvain 181, 5310 Noville-sur-Mehaigne,  Belgique

Video de présentation : http://www.wat.tv/video/sang-hoon-degeimbre-air-temps-4rw5b_2jwh5_.html

Son site internet : http://www.airdutemps.be/

Historique du restaurant « l’air du Temps »:

Le Mardi 1er juillet 1997, l’Air du Temps ouvre ses portes avec l’ambition de travailler de bons produits et de se faire plaisir, sans bagage professionnel de cuisinier mais avec une réelle envie! L’équipe est alors composée de : Carine, Sanghoon et David.

En Janvier 2000, Sang-Hoon apprend au saut du lit que L’Air du Temps est étoilé par Michelin! Inattendu… Surpris, un peu inquiets, cette distinction motive l’équipe à respecter leur philosophie et à persévérer dans leur voie. L’équipe s’étoffe pour passer à 5 personnes afin de combler les attentes dues à cette nouvelle étoile.

En 2005, un lifting accentue l’esprit épuré et zen de L’Air du Temps.  Harmonie faite de nuance de gris et de rouge énergisant. La cuisine s’enrichit de techniques,  les produits locaux sont de plus en plus nombreux.  La philosophie se précise… l’équipe grossit encore… 8 personnes

En 2008, L ‘Air du temps entre dans le club restreint des restaurants doublement étoilés. Leur esprit :  Surtout garder la tête froide, préserver leurs valeurs essentielles et aimer faire du beau travail. Continuer à s’épanouir pleinement et rester simplement des gens de la terre, des artisans … Équipe : 14 personnes

Quand on parle cuisine moléculaire en Belgique, impossible de passer à côté de Sang-Hoon Degeimbre, l’un de ses principaux représentants.

Le chef, autodidacte, y propose une cuisine personnelle qui, par petites touches, a recours aux nouvelles techniques moléculaires pour se jouer des textures et des goûts.

Cependant, Degeimbre ne propose pas une cuisine entièrement moléculaire, comme on peut la trouver à “El bulli” ou chez Heston Blumenthal.

Elle est flagrante la dichotomie entre les aficionados et les opposants à l’Air du Temps.

Pour le Gault & Millau, les trois toques sont ici bien en place et certainement méritées. Rappelons-le, le chef est, à la base… sommelier de formation. Tout ce qu’il sait, ce qu’il crée, ce qu’il partage avec sa brigade, avec les jeunes de l’émission « Comme un chef » ou avec les nombreux clients qui se pressent chez lui, c’est de l’expérience et de la passion pure.

Il a appris, sur le tard, et s’est formé, à force de courage et d’implication dans son métier.

Pour arriver à ce niveau qui est, de loin, l’un des plus haut du pays. Mais après avoir été l’un des papes du mouvement Elbulliste du pays, Sang a posé des balises et est revenu, comme beaucoup, à un mouvement plus porté sur le produit (même s’il ne l’avait jamais vraiment quitté).

Cela se traduit par une brandade de morue, une déclinaison de tomates et de fleurs, une sardine saline dans son bouillon au genmaïcha ou le pluma d’Iberico fumé au bois de cerisier et son jardin potager constitué d’herbes, fleurs et autres légumes tout droit sortis du potager maison.

Acidité et croquant sont ainsi maîtrisés et permettent à chacun de repartir non pas léger mais tout sauf lourd. Ce qui, en gastronomie, fait toute la différence.

Attention, l’établissement déménage à partir de l’été 2012 dans une élégante ferme en bordure du charmant petit village de Liernu. Autre changement cette année, le retour de Maxime Demuynck pour veiller sur la cave (et la salle)

Note : 18 /20 au Gault & Millau

Sang Hoon Degeimbre utilise les produits frais de son potager  ainsi que ceux de Benoît Blairvacq de Couthuin (Le Zèbre Vert).

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En Cadeau, une recette du Chef Sang-Hoon :

Risotto à l’ail des ours / asperges vertes / mousse de beurre au yuzu (Pour 4 personnes)

  • 50 g de riz à risotto ( carnaroli, arborio ) ou Koshi I kari
  • 1 c à c d’échalotes hachées
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de fond de volaille
  • 80 cl d’eau
  • 5 feuilles d’ail des ours
  • 12 asperges vertes moyennes
  • 4 mini carottes
  • 4 mini oignons rouge
  • 4 mini oignons blancs
  • 4 mini poireaux

 Pour le beurre au Yuzu

  • 100 g de beurre non salé
  • 25 g de blanc d’œuf frais
  • 20 g de jus de yuzu
  • 1,5 g de sel

Garnitures:

  • quelques fleurs d’ail des ours
  • quelques fleurs de primevère sauvage

Préparation :

1/Faire réduire le vin blanc avec les échalotes, ajouter le riz et glacer à l’huile.

2/Ajouter le fond et l’eau cuire à feu doux en remuant régulièrement, dès que le riz a absorbé le liquide, éteindre la source de chaleur et maintenir à couvert sur le côté, pendant ce temps passer au thermomix, l’ail des ours et 2 glaçons, réserver le jus pour ajouter à la fin de cuisson du risotto.

3/Eplucher la base des asperges ( la partie souterraine ) Cuire les asperges vertes 3 minutes à l’eau bouillante salée, refroidir aussitôt.

4/Faire fondre le beurre,  ajouter le Yuzu,  le sel et le blanc d’œuf , mixer et mettre en siphon.

5/Servir en assiette creuse ou bol de préférence en déposant le risotto au fond,  planter les mini légumes,  ajouter les asperges vertes coupées en tronçons,  finir avec les fleurs et la mousse de beurre au yuzu

C’est tout simplement beau, frais et délicieux!!

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