“L’Histoire du Chocolat”, 5ième partie : Les inventions européennes


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Le développement américain de l’industrie du chocolat s’appuyait sur les énormes progrès technologiques accomplis en Europe lors de la révolution industrielle.

Pour le chocolat, l’invention capitale fut la presse à cacao de Van Houten, qui reçut un brevet officiel du roi Guillaume Ier de Hollande, en 1828, l’Encyclopédie de Diderot avait déjà proposé une machine similaire, où l’on voit une presse à vis exprimer le beurre de cacao pour ne laisser ensuite que la poudre, mais Van Houten eut le génie de faire breveter l’invention.

La Hollande s’était impliquée dans le commerce de cacao depuis son apparition en Europe; la presse de Van Houten et le procédé du dutching (addition de potasse pour éclaircir la couleur du cacao et améliorer sa solubilité dans l’eau ou le lait) firent des Hollandais les pionniers de la fabrication européenne du chocolat.

Il semble que les Anglais aient d’abord refusé l’invention, croyant que le beurre de cacao était un élément nutritionnel indispensable, mais ils s’aperçurent de leur erreur, acquirent rapidement des presses en Hollande et commencèrent à vendre de la poudre de cacao raffinée, « extrait de cacao pur et sans additif ».

De nombreux fabricants proposèrent bientôt du chocolat en tablette. Ils sont plusieurs à revendiquer l’invention qui consistait à remélanger le beurre et la poudre de cacao pour en faire une plaque solide.

Il est curieux, rétrospectivement, que l’invention de Van Houten ait précédé celle du chocolat en tablette, puisqu’il est parfaitement possible de faire du chocolat solide sans extraire au préalable le beurre du cacao.

Le cacao entier entrait dans dans la composition de confiseries bien avant que Cadbury ne proposât son French Eating Chocolate en 1842, au prix de deux shillings la tablette.

On doit en revanche à un Suisse la tablette de chocolat au lait. Henri Nestlé avait déjà fait l’expérience d’un lait condensé destiné à accompagner les céréales du petit déjeuner que sa manufacture élaborait, lorsque son associé Daniel Peter s’avisa de combiner cette forme de lait avec du cacao, du beurre de cacao et du sucre. Le chocolat au lait Peter était né et devait rester une référence en Europe pour de nombreuses années.

Fin de la cinquième partie … à suivre : Les industriels Quakers + La magie du chocolat